SPRÆNGT KALVECULOTTE MED PEBERRODSSAUCE, RÅSYLTEDE HAVTORN OG HASSELBACKKARTOFLER

Dagen før:

De frosne havtorn blandes med rørsukker og stilles på køl. Der skal af og til røres i dem.

Sprængningslagen blandes, koges op og afkøles. Culotten gøres i stand og lægges i 24 timer i den afkølede saltlage.

På dagen:

Fortsæt med at røre i de råsyltede havtorn.

Kartoflerne skrælles og med en skarp kniv skæres hver enkelt kartoffel i så tynde skiver som muligt, men kun 2/3 igennem. Kartoflerne må IKKE skæres over!

I en frysepose blandes olivenolie med piment d´espelette (eller paprika) og salt. Kartoflerne kommes i posen, der rystes, hvorefter kartoflerne placeres i et ovnfast fag med den skårne side opad. Fadet sættes på køl.

Ovnen stilles på 200 grader (over-undervarme)

Culotten tages op af saltlagen. Lagen kasseres. Culotten lægges i en tilpas stor gryde og dækkes med koldt vand. Urterne til kogelagen skæres i grove stykker og kommes i gryden.

Derefter koges det hele langsomt op, og gryden småsimrer i 30 minutter. Imens stilles kartoflerne i ovnen i ca. 50 minutter.

Efter 30 minutter tages gryden med culotten af af varmen og henstår i yderligere 30 minutter.

smørret til saucen smeltes ved svag varme. Det må ikke tage farve. Melet kommes i - og blandes godt med smørret, hvorefter, der lidt efter lidt, mens der piskes i gryden tilsættes oksebouillon, indtil saucen har en lidt tyk konsistens, herefter tilsættes fløden under omrøring. konsistensen justeres med evt. yderligere oksebouillon. Peberrod tilsættes, hvorefter saucen smages til med peberrod, salt og eddike.

Kartoflerne tages ud af ovnen, stegen skæres for og der serveres.